“大葱蘸酱，胜过一千样”。山东的朋友说这是最简单的菜，也是流传于他们家乡的一句俗语。

大葱蘸酱虽然简单，但未免于人的饮食口味上因南北而受于限制，不爱大葱的人，也不少。所以，说到简单又适合普罗大众的菜，我倒觉得水煮咸鸭蛋倒是能位列前矛。

原只咸鸭蛋连壳煮熟，本身自带咸味，不用添加任何佐料，也没有特别的烹饪技巧，是任何人都能做出这道菜。

做法简单到只需洗净咸蛋，淘洗好米，放在饭内和饭一起煮，饭好时蛋也熟了，敲破一个小洞，用筷子挖着吃。

虽然水煮咸蛋简单，但是却是能上宴席又能应付日常的菜。汪曾祺在《端午的鸭蛋》里就说，“咸鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”

袁枚《随园食单》里也说：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

咸鸭蛋的味道也好，自带咸鲜，蛋黄红彤彤细腻又带沙沙的口感，油汪汪的颜色诱人，蛋白细嫩适口，秒杀许多食物。

早餐，一个咸鸭蛋配白粥；夏日里，胃口不开，随便弄个新鲜的瓜果蔬菜汤，热汤里放入两个打散的咸鸭蛋，下几滴香油，不须放盐，汤就白米饭，一流。

不需添加佐料，无需烹饪技巧，能下饭又开胃，是任何人都能做出的最简单的一道菜。还有比水煮咸蛋更简单的菜吗？

咸鸭蛋，都说是高邮的最出名，名气大得连汪曾祺老先生也有些忿忿然:搞得我们高邮好像只有咸鸭蛋似的！

高邮当然不止咸鸭蛋，但高邮的咸鸭蛋也的确是好。汪老也承认高邮咸鸭蛋“油多尤为别地方不及”，而且还是双黄的！

如今好的咸鸭蛋在市面上也极多，挑选的秘诀，据说是以青壳，个大，沉手为佳。但我总觉在市场买的，不是味道过咸，就是过淡，一切还是要靠“撞手神”，碰运气。那就自家腌制吧，虽然也要望天打卦，但若是一试，终究也是无妨的。

咸蛋多以鸭蛋腌制而成。南北朝时的《齐民要术》中就有记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”

通常，我们腌咸蛋是把两斤盐放入水中煮开，放凉后，放入洗干净的咸蛋，密封腌制一个月，直到摇蛋听到响声就可以吃啦。这是最简单的方法，但腌出来的咸蛋是没有红心的。

最简便而快捷的腌出出油的咸蛋的方法是将蛋洗净，擦干水份后再风干一下，接着在阳光下暴晒一两个小时。把一个个浸入白酒后拿起，目的在于杀灭蛋表面的细菌，防止变质。也可以用白酒泡一下。裹上保鲜膜密封，可以多套几层。也可以在保鲜膜里放上椒盐再包上蛋。放在阴凉处，两周后就可以煮熟吃了。

诀窍是用来腌咸蛋的鸡蛋必须完好，不能有裂缝，水份也一定要沥干后才泡酒，否则蛋很容易变坏。

在阳光下晒也是出油的关键所在。暴晒一天，可以加速蛋内的蛋白质凝固，把蛋黄内的油挤出。

无戒学堂日更第153天