牛杂，是广府的一道名小吃，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称。
牛杂的传统做法是熬制牛骨汤，将处理过的牛肚、牛肺、牛肠、牛心、牛肝、萝卜等放入牛骨汤中，加入香料一同熬煮。从前，牛杂由街头小贩推车售卖，路边放几张桌子和红色塑胶凳，大部分食客围着推车购买，就地享用。牛杂算是我的心头好之一，学生时代，老妈管得严，禁吃路边摊，每次只能趁其不注意，偷偷摸摸去牛杂摊买一点解馋，牛肚、牛肺、牛肠加上炖的入味绵软的萝卜，再抹上海鲜酱或者蒜蓉辣椒酱，给少时的味蕾带来深深的满足。
现在，随着生活水平的提高，人们对就餐环境也提出了要求，牛杂也渐渐登入大雅之堂。广东地区出现专吃牛杂的特色火锅店，一些广式饭店也推出萝卜牛杂煲、焖牛杂等菜式。牛杂火锅所用器皿与川式火锅不一样，一般用砂煲，再讲究一点的会撵弃煤气炉，使用碳炉加热。冬令时节，三五知己约上，围着热气腾腾的砂锅，锅中浓汁翻滚，边吃边聊着近况，为寒意逼人的冬日添上丝丝缕缕的暖意。吃完牛杂，再放入一把青菜，烫熟的蔬菜吸收了鲜美的汤汁，吃着那才叫一个舒坦、惬意。
此外，牛杂还有另一个令人意想不到吃法—炒。没有尝过这种吃法前，我压根想象不出炒牛杂这道菜式，以往观念认为牛杂硬，不经过长时间的炖煮，难以入口。第一次食炒牛杂，是在云城区一家叫“明记排挡”的苍蝇小馆。其时，已过晌午，我和LS刚爬山归来，饥肠辘辘，待菜一上桌，我便迫不及待地夹起送入口中，意外的是此种做法的牛杂并无想象中难嚼，反而爽脆、弹牙，野味，不失为一道下饭菜。我细看这盘炒牛杂，估摸做法是将牛肚、牛心、牛肉、牛百叶等切成薄片，加入姜蒜一同爆炒，最后加入葱、青椒增香后，勾芡起锅，镬气十足，一般家庭的煤气灶出不了这种火候。乡野藏高手，真可谓一方水土养一方人，一道菜式一方风味。
这道从小陪同我长大的广式小吃，期待以后可以发掘更多吃法。
