知其白

林中鲜 【闲谈知味】「至美之物，利于孤行」，即如竹笋这类极美极鲜的食材，最适合的莫过于单独烹饪，不予任何配菜，方能展现其美。笋之鲜嫩微甘，与秋油的温和相融，入口便是春日的净味...

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叶下白 【闲谈知味】所有以鸡蛋为主的菜肴都是美好的。以蛋白作底，融鸡汤其中，花叶纸封口。蒸熟后，食物之鲜美，又带有微微的花草香气，「此味极鲜」。鸡蛋的鲜嫩，花叶的青涩，极适宜...

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醋芹 【闲谈知味】醋芹，烧尾宴中的古菜。原文是「芹菜腌激成酸菜，调以五味而成」，试做之，只腌渍了数小时，用以佐唐朝「绿蚁」酒。醋芹尚脆嫩，酸中带有植物的清新气息，与绿酒的甜相...

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桃花春酒 【闲谈知味】酿酒就像写小说，作者只负责把人物创造出来，一个合理而生动的人物，然后他的经历和人生，就自然而然地铺展开来了。 『墟食考』桃花春酒原文：三月三日采桃花，酒...

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桃花三味 【闲谈知味】花朝日的桃花三味，这样就做好了。初春的鲜桃花清香宜人，食之有淡淡的杏仁味道。 『墟食考』花朝日即「百花生日」，岁时八节之一，可追溯至春秋时期。宋代定二月...

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神仙粥 【闲谈知味】古人风寒时要喝的神仙粥，这样就做好了。近来温度反复，偶感风寒，想起此妙方，来上一碗，顺气通鼻。 『墟食考』神仙粥原文：米以补之，葱以散之，醋以收之，三合甚...

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琥珀萝卜 【闲谈知味】文火慢慢煨了一整天，到成品拍摄时天色已暗。如袁子才所说，当真色如琥珀，虾之鲜和酒之觉，统统融于软糯的萝卜之中。忍不住挟一筷，觉夹菜的手影极有趣。 『墟食...

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「山家清供」橙玉生 【闲谈知味】散发着果实香气的橙玉生，这样就做好了。稍待入味后，盛一小碟佐酒，初尝滋味奇妙，愈品愈有重返南宋之感。 『墟食考』橙玉生原文：雪梨大者碎截，捣橙...

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「随园食单」鲜绝秋油 【闲谈知味】当年偶得《随园食单》，尤爱虾籽秋油。除了按袁枚老饕的做法，偶尔还会灵机一动加入些新食材。虾籽秋油刚刚熬罢最是鲜美，一热宜配一冷，有秋高气爽之...