从某种程度上来说，经过繁复加工工序的食物，好的配方（菜谱）是影响其最终味道的关键因素。写出好的配方，需得是完美了解每一种材料对食物成品的影响，以及每个材料在食物里所扮演的角色。

而我们常常遇见的情况是，好配方易得，齐全的材料却难得。今天我用一张戚风的配方，来跟大家一起学会看一张配方，了解每个材料在配方中所扮演的角色，以后再也不愁凑不齐材料的困扰。（写得时候未曾发现文章竟然这么长，所以又分成了两篇，这篇主要分析材料，下篇分析步骤）

今天跟大家分享的这个配方，来自博客鼎盛时期的博主@八卦兔，我从大学的时候就一直关注她的博客，在第一次使用这个戚风配方以后，对她佩服得五体投地。不多说，先看方子。

蛋黄糊

1.牛奶：80g，香草豆荚：1/2根，色拉油：39g

2.低筋粉：90g

3.蛋黄：100-110g

蛋白糊

1. 蛋白：175g，细砂糖：74g，玉米淀粉（粟粉）：6g

2. 柠檬汁:几滴

这份材料单里，一看就有好几样面生的或者不那么易得的食材是不？我们应该怎么办？我的做法是，先把这部分食材拿出来，逐一搜索查询他们到底是什么，起什么作用。

配方中的特殊材料

如菜谱中的香草豆荚，其实就是我们常说的香草味/云呢拿味的香味来源，它在这张菜谱中的作用，就是获取香味；而它的替代物，就是与它一样具备香气的物品，如香草精或香草膏。

香草豆荚

香草荚，梵尼兰（Vanilla planifolia）的豆荚。又叫香草枝。

作为一个香气，它在这个配方中的位置，我认为是最低等级。因为戚风蛋糕即便不使用香味材料，本来也因为蛋与牛奶会产生美妙的蛋糕香，香草荚的加入与否，并不影响到整个蛋糕的成型。因此我用这个配方制作戚风时，也常常忽略不使用香草荚

功用级别为锦上添花型的材料，是配方中可以被忽略的材料。

色拉油

色拉油是指各种植物原油经加工程序精制而成的高级食用植物油。

色拉油其实是植物油的一个统称，而出现在西点的配方里的色拉油，又经常是特指美味任何香气的色拉油。为的是不去影响成品的风味。我在烤蛋糕的时候，常用的就是玉米油或葵花籽油，这两种油自身味道最淡，非常适合制作甜点。

那么这个食材能否省略或者用其他的食材来替代呢？必须明确的是，当然不可省略。你看在这个配方中，色拉油占了液体比重的1/3，而且油分在蛋糕中的作用是使蛋糕的口感顺滑，两个原因之下，确实不能省略不用。如果实在没有色拉油，使用固态的黄油融化成液态，再称出同等重量的液态黄油，是比较可取的方式。但要注意黄油比较容易焦化，所以烤到颜色差不多的时候，记得往面上覆盖一张锡纸防止表面烤焦。

重要材料不可轻易替换或省略，若要替换一定要注意替换者的状态与数量必须与原配方相同。

其他配方未出现的材料

除了特殊材料，我们看配方的第二个重点，就是这个配方中出现的而在其他同类型配方中未曾出现的材料。这一点需要自己在实践一个菜肴时，多看几个配方，才能了解一个菜肴基本的材料配比，这样才能看出该配方的不同。

就如这里面的玉米淀粉，在很多戚风蛋糕的配方中，玉米淀粉并未出现。那么兔子的配方为什么要使用玉米淀粉呢？

玉米淀粉

玉米淀粉 （corn starch） 又称玉蜀黍淀粉，由玉米加工而成。

兔子自己在给出这配方的时候，是这样说的：“蛋白糊中的玉米淀粉，可以起到一定的稳定蛋白的作用，有时候我也省略，但是觉得加了淀粉的蛋白似乎更细腻一些？”

从这句话我们可以知道，玉米淀粉的作用就是稳定蛋白。为什么要稳定蛋白？因为戚风好不好吃蛋白起了重要作用，上期米小已经跟大家说过。（戳阅读原文看蛋白在戚风中的作用。）那么，没有玉米淀粉，就不能稳定蛋白了？其实也未必，如果我们本身已经对打发蛋白有一定的了解跟经验，把蛋白打到恰到好处，也是可以烤出好戚风的。加了玉米淀粉就应该属于我们常说的“开挂”吧。

因此，辅助型的材料，是可以省略不用的。

柠檬汁也不是每个配方中一定会出现的材料，为什么要在蛋白糊中加入柠檬汁呢？原因是中性偏酸的环境能让蛋白的打发变得容易，但其实如果使用电动打蛋器，柠檬汁加入与否并不重要。

同样，这也是一个辅助性食材，可忽略。

到现在为止，这个配方里所有比较面生的食材都已经分析过了，剩下的都是必备的材料，任何一张配方都会出现的材料。属于绝对不可更改的项目了。另，如果将一个配方中所有辅助型的材料省略不用，就非常考究制作者的手艺与对食物状态的把握程度了，所以，改配方要慎重，初学者请勿轻易尝试。

配方中的比例搭配

除了材料的更替，配方中的比例又能不能修改呢？

其实一般新手我真心不建议修改配方，因为每个材料的比例都有它的道理。但若真的要改，也是有方式的。

一个原则：多了液体减液体，多了固体减固体。

回到这个戚风的配方上来说，如果我们不想做原味或香草口味的蛋糕，想换成抹茶味或者巧克力味或椰子味的，应该怎么做呢？

首先得知道我们添加风味的材料是什么，假设是添加抹茶粉，抹茶粉属于固体，相应的我们就要减掉同等重量的面粉；假设加入椰浆，那么就要减掉同等重量的牛奶。

有一个比较特殊的，就是加入巧克力砖，这时候粉类物质跟液态物质都没有增加，我们只需将巧克力砖融入牛奶中，相应少一点点面粉，那就可以了。

最后，送上兔子配方的后半部分——做法，下篇再跟大家讲解这个做法吧。

超好用戚风蛋糕做法

1.细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀粉），打成硬性发泡(即上篇文中的干性）。

（如果是高手，其实不用我说，你也知道其实湿性发泡也是可以滴，但是对于新手，如果一时没法控制好时点，最好是达到硬性，保险！）

之所以要分次加入糖，其实是为了防止一次加入太多糖难以溶解。沉底。

如果要加柠檬汁，就第一次加糖的时候一起加入。

2.打好之后，用刮刀掬起约1/3的蛋白，到蛋黄糊里。

3.用翻拌的手法拌匀。所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀。

4.拌好的3，倒回蛋白中。

5.用先翻拌几下，再切拌，重复以上的手势拌匀。所谓切拌就是刮刀与盆垂直，然后Z字型移动着拌。拌蛋白切忌画圈拌。还要记得把盆边的蛋白刮下来一起拌匀。而且盆地的面糊一定要翻上来，防止有沉底没拌匀的蛋糊。

6.拌好的蛋糊应该是光亮蓬松，很饱满的状态，很均匀。

如果面糊明显体积缩小，而且不断有大泡泡冒出，很不幸，是消泡。

7.将完成的蛋糊，从高处倒入模具。（为了冲掉大气泡）

然后震烤箱预热约170，中下层。实际烤温度约150.烤约55-60分钟。