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舌尖苏味丨苏州吴江：一甏酱 一道菜
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2022-03-20
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作者：金华
苏州人有句俗语，把一切搞砸了，搞混了，无法收拾的事情，统称为“一甏酱”。其实早年间的江南，家家都有“一甏酱”。要是没有这一甏酱，主妇们简直不知道日子怎么过。吴江也有习俗，家家户户年年都要做酱。有了这一甏酱啊，酱黄瓜、炒螺丝、肉炖酱、虾炒酱……可以翻出层出不穷的花样来。
一勺苏式酱，炒什么菜都香
现在自己做酱的人家少了，所幸超市有售各种盒装的酱料，也是主妇们常备的调味品，在做菜当调料之余，当主料炒制一碗，下饭、拌面、过粥都适宜。这是凭着记忆复制的童年味道。
上海本帮名菜八宝辣酱要用到八样配料，一般家庭炒酱，有个三四样也蛮丰盛了。猪肉和茭白分别切丁，肉丁用黄酒、盐、生粉捏一捏，虾剪去须和脚。起一个油锅，炒酱以菜籽油为佳。油要多一点，油滚后先下肉丁，断生后入虾，虾转红了加茭白丁。
八宝辣酱
配料翻炒好，挖两勺酱入锅。最好是一勺豆瓣酱一勺甜面酱，这个组合最完美。冰糖要加得狠一点，苏州人做菜总是离不开糖，炒酱尤其不能少了糖，必须加到足够甜，才是足够纯正的苏式味道。
加小半碗水，转小火慢慢翻炒。酱很容易糊锅，尤其是加了糖之后。熬到酱色暗红酱香出来，转大火翻炒收汁。勾个薄芡，让各种食材紧紧团结在一起，出锅前撒一把香葱。
传统的苏式炒酱，成菜红润油亮，吃口鲜香甜美，下饭、拌面两相宜。多少人的童年，只要看到餐桌上有一碗酱就不计较别的菜，一心一意对付它。讲真，那个年代，可以计较的菜也实在不多啊！
白米饭中间挖一个团，埋一勺酱进去搅拌停当，这是酱拌饭。白米粥晾凉了，挖一勺酱进去一阵搅拌，这是酱拌粥。奇怪的是酱可以拌热饭，却不适合拌热粥，有的人吃了容易反胃泛酸。
酱爆螺蛳
酱炒菜花
童年已成往事，所幸的是，童年的味道却还可以一再复制。
来源：吴江日报
责任编辑：张建岚 宋巧凤 刘辉卉
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