在永州乡下，每到捡鸡扎佬的时节，若是能偶遇一两篷鸡扎佬，便是一桩极有福气的好事。乡下向来有着这样一句老话：今年在个地方捡到了鸡扎佬，捡拾归家之后，随手带上一抓米，回到原处撒下。一边缓缓撒米，一边轻声唤着“咕，咕……”，老一辈人都说，这般唤过后，来年这一个地方，还会生鸡扎佬。
在永州，人们习惯把有一些野生菌称为“佬”。山里菌类繁多，常见的有青明佬、兔子佬、涨水佬……而其中最招人喜爱的鸡枞菌，被本地人亲切唤作鸡扎佬。它常常一簇一簇从土里冒出来，菌伞撑开，错落散落在泥土之上，模样酷似一窝刚出壳的小鸡仔，紧紧挤在一处，低头啄食虫蚁，生动又可爱。
鸡扎佬鲜香绝美，若是捡拾得多，一时之间吃不完，聪慧的永州人便想出法子，留住这独一份山野鲜味。乡下家家户户的厨房坛子里，总少不了一罐自制鸡枞油。
鸡枞油的做法朴素又简单。挑选菌伞肥厚、菌柄粗壮饱满的鲜嫩鸡扎佬，仔细摘去杂质，放入清水中清洗。当地人清洗菌子颇有讲究，有人拿软牙刷细细刷去泥垢，也有人摘下一片南瓜叶，借着叶片粗糙的纹路揉搓洗刷，不伤菌肉，去污又干净。洗净的鸡扎佬平铺在竹簸箕中，自然沥干水分，再用手撕成大小均匀的菌块。
灶膛里柴火烈烈，烧热铁锅，倒入醇香的本地茶籽油。待油温升高，先下入菌伞部分，再放入菌柄慢炸。炸至半干之时，撒上适量食盐，添上蒜末提香；菌子微微泛黄后，再放入花椒、干辣椒，用锅勺不停翻拌。持续高温慢炸，彻底烘干鸡扎佬内里的水分，待香气浓郁四溢便可关火。
任由油温自然冷却，随后将炸好的鸡扎佬连同油料一同装入土坛，密封封存，一坛鲜香醇厚的鸡枞油便制作完成。往后家常做饭，舀上一勺便是绝佳调味。清晨煮一碗素面，添一两勺鸡枞油，鲜香瞬间漫溢，一口入魂，妥妥是刻在永州人舌尖上的山野美味。——文/蒋六元
