关于素菜：
--- 春秋战国时，素菜主要用于祭祀和典礼。北魏时期贾思勰（ xié ）撰写的《 齐民要术 》中《 素食 》一节，记载了十一种素菜。又因为南朝梁武帝信奉佛教，终身吃素，因而推动了中国素菜文化的发展。
--- 素菜有三大流派：宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜。而素菜也分成“ 全素 ” 和 “ 以幸托素 ” 。全素派以寺院素菜为代表，不使用鸡蛋和葱蒜等“ 五荤 ”调味；而“ 以幸托素 ”以民间的素菜食料理为主，可以使用海鲜产品及动物油脂和肉汤等来烹制。
--- 菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《 素菜单 》。
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【 蒋侍郎豆腐 】
原文：
--- 豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油热灼，青烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
--- 把豆腐两面去皮，每块都切成十六片，把豆腐晾干。将猪油烧热到冒烟再放入豆腐，略撒一小撮盐，将豆腐翻面，加入一茶杯上好的甜酒、一百二十大虾米。如果没有大虾米，就用三百个小虾米来代替。先将虾米用开水浸泡两小时，加入一小杯酱油，再烧开一次，然后加一小撮糖，再烧开一次，将一百二十段大约半寸长的细葱放入锅中，在慢慢起锅。
注释：
【 甜酒 】：甜酒是一种以糯米为主要原料，通过酵母发酵制成的含酒精饮料。
--- 甜酒具有香甜的口感和较低的酒精度数，通常含有碳水化合物、维生素、矿物质和氨基酸等营养成分。适量饮用甜酒有助于提高免疫力、促进新陈代谢，并可能具有补血养颜、舒筋活血、健身强心和延年益寿的功效。然而，由于甜酒中含有一定量的酒精，过量饮用可能会对肝脏造成损伤，并对胃肠道黏膜造成刺激，引起胃肠道不适的症状。因此，建议适量饮用甜酒，并避免长期大量饮用。
【 秋油 】：秋油是一种传统的酱油，它是在深秋时节首次提取的酱油。这种酱油的制作过程遵循古法，包括春天制曲、夏天晒制，到了秋季才收获。秋油的特点在于其独特的发酵过程和高质量的原料，通常是在立秋之后的第一抽得到的酱油。这种酱油不仅味道鲜美，而且色泽红褐，具有独特的酱香。在清代江浙地区，秋油被广泛用于烹饪，并在《 随园食单 》中有七十余处提及。尽管秋油这个说法在现代可能已经不常使用，但在港澳地区的豉油产品中仍有使用，而内地的某些品牌也开始将其产品称为秋油，以示其酱油是遵循古法晒豉制成的。
《 为豆腐折腰的袁枚 》
--- 相传西汉时淮南王刘安发明豆腐，因而丰富了素菜的品类。
--- 根据袁枚《 随园诗话 》中的记载，袁枚为了一碗豆腐而三折腰的故事：“ 蒋戟门观察招饮，珍馐罗列，忽问余：曾吃我手制豆腐乎？曰：未也。公即着鼻裙，亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餐尽废，因求公赐烹饪法，公命向上三辑，如其言，始口授方，归家试作，宾客成夸。毛侯园广文调余云：珍味群推令，黎祈尤似易牙调。谁知解陶元亮，为此曾经三折腰。 ”
--- 以侍郎这样高贵的身份，蒋赐荣竟然亲自穿着围裙，下厨为袁枚煮一碗好吃的豆腐菜，怪不得袁枚要为了这顿豆腐宴而鞠躬了。
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【 杨中丞豆腐 】
原文：
--- 用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
--- 将嫩豆腐用水煮去除豆腥味，然后放进鸡汤里，同时加入鲍鱼片煮一会，再加上糟油、香菇，然后起锅、鸡汁必须煮的十分浓郁，而鲍鱼片则要切得很薄。
注释：
【 鳆鱼 】：鳆鱼是一种软体动物，其贝壳呈椭圆形，生活在海中，肉可食用。在中医中，鳆鱼的贝壳被用作药材，称为“石决明”。此外，鳆鱼还有多个别名，包括鲍鱼、镜面鱼、九孔螺和明目鱼。在历史上，鲍鱼曾被视为一种珍贵的海产品，常出现在皇宫贵族的菜肴中。
【 糟油 】：糟油，中国传统食品，用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
【 鸡汁 】：鸡汁指的是由磨碎的鸡肉制成的调味料。
--- 鸡汁是一种调味料，是用磨碎的鸡肉、鸡骨或者是用浓缩的提炼物等辅料为原料，并且添加了一些增香香料制作而成的，具有非常浓郁的鲜味和香味。而且它还保留了鸡肉原有的肉脂味，可以很好的帮助提升菜肴的味道，很适合用来煎、炒、焖等烹饪制作。
【 香蕈 】：香菇的别称。
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【 张恺豆腐 】
原文：
--- 将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
--- 把虾米捣碎，放进豆腐中，起油锅，将油烧热，加入作料干炒即可。
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【 庆元豆腐 】
原文：
--- 将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
--- 将一茶杯的豆豉用水泡烂，再放入豆腐中一同炒熟之后起锅即可。
注释：
【 豆豉 】：豆豉是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“ 幽菽 ”（ yōu shū ），也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
--- 豆豉以大豆（多是黄豆）为原料，通过发酵而成，一般按口味将其分为淡豆豉和咸豆豉。虽然同为豆豉，但两种豆豉的作用却大不相同。
--- 淡豆豉主要用于配药，较少用于日常食用，有退热作用的药物就是指淡豆豉。至于咸豆豉，则主要是食用。【别名】黄豆、白豆。
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【 芙蓉豆腐 】
原文：
--- 用腐脑，放开水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
--- 先将嫩豆腐放入开水中泡三次，除掉豆腥味，再放入鸡汤中煮沸，临起锅时再加上紫菜、虾肉等。
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【 冻豆腐 】
原文：
--- 将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
--- 将豆腐冷冻一夜，切成方块，用水煮滚去掉豆腥味，再加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁等一起煨炖。上桌时，再将鸡肉、火腿等食材去掉，只留下香菇、冬笋就好。豆腐煨煮久了会变得松软，表面泛起蜂窝状的孔，就像冻豆腐。因此，炒豆腐应该选择嫩的，煨煮豆腐时应该选择老的。家致华分司，将蘑菇与豆腐一起煨煮，即使夏天也按照冻豆腐的方法去做，非常好吃。千万不可加荤汤，否则会失掉豆腐的清香味。
注释：
【 香蕈 】：香菇的别称。
