第九章 你会吃酱、茶、酒、肉、蛋吗

1.“不得其酱不食”：豆豉、纳豆、酱豆腐（臭豆腐）、豆瓣酱等

（1）酱是帮助身体化的好东西

横着截断叫切，顺着纹理切叫割，割是顺势而为。

古人配所有的饭都配着不同的酱。在古人看来，酱是用于帮助身体化的好东西，吃饭不配上酱的话，很难消化。

利用微生物来帮助消化食物，是我们中医或者中华文明的一大特点。

豆子不好消，就把它磨成豆浆；豆子不好化，就用卤水来点成豆腐，做成豆腐后，有点人吃起来还是肝急噎得慌，胀肚子，所以就用微生物把它们化掉，制成豆豉、酱豆腐、臭豆腐、豆瓣酱等。

真正的好厨子做菜时不用酱油的，他们用的是酱，因为现在的酱油里面添加的非自然的东西太多。

（2）哪些东西是酱

豆豉：不可或缺的一味中药。比如现在很多人睡不着觉就是因为虚烦、虚劳。

中医治疗失眠有一个很经典的方子——栀子豉汤。炒栀子十四枚，豆豉若干，栀子豉汤主之。

栀子有两种，一种叫生栀子，一种叫炒栀子。生栀子特别寒，是用来止血的。

炒栀子没有那么寒，但它还是苦的，苦的作用是可以泻心火，专治人的虚烦（如果是因为真的有事儿而烦的，是实火，就药用黄连）不要淡豆豉。苦味儿要比咸味更重。

纳豆：味道特别臭，对肾特别好

纳豆是大豆经过发酵变成拉丝儿了。

酱豆腐、臭豆腐：特别有助消化

入口会有细腻丝滑的感觉，这是因为微生物已经帮我们消好、化好了。

豆腐经过发酵后，吃起来不仅没有消化的障碍，而且还能带动我们去消化其他的食物，特别是一些肉类。酱豆腐是豆子所制，水本身克火，豆子属于水，肉属于火。所以吃肉的时候，一定要吃点儿酱的豆类。

臭豆腐跟纳豆几乎一样，酱豆腐的入肾效果是不如臭豆腐的。

酱豆腐最有助于消化的部分，就是酱豆腐外皮上的那层红曲。

豆瓣酱：平时多吃酱，生病少吃药

腐分腐化和腐败，腐化好了就能做成酱。腐化好的酱极臭，而且衡量酱酿得好坏的标准是看酱上面有没有绿毛。做豆瓣酱的地方必须寒大于热，只有在这种地方才能做出来好的酱。

酱汤以酱为主，主要原料就是大豆。

极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵，帮助消和化的作用。

温度高的地方也有豆瓣酱，就是在酱里面加入了辛辣的东西，而辛辣的东西本身就有消食的作用。

酱的好处数不胜数的，所以建议大家平时一定要多吃一点儿酱。

2.什么人喝什么茶

（1）身体变虚的时候人会很敏感

当人的身体处于正常状态时，能把寒性的东西变成热性的东西，也能把热性的东西变成平性的东西。

（2）杀青：保持茶叶的青绿和味道

做茶有道工序叫杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，就是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜茶叶中茶多酚等的酶促氧化。蒸发鲜茶叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。其目的是保持茶叶的青绿和味道，不让其自身的酶继续工作。茶叶自身的酶就像成长激素一样，会让茶叶逐渐变黄、变老。而经过高温的处理，氧化就停止了，就叫杀青。

（3）绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、普洱分别适合什么人喝

半发酵的是乌龙茶，全发酵的是红茶，后发酵的是黑茶。前两种发酵用的都是自身的酶，而黑茶发酵利用的是外界的微生物。脾胃弱的人喝红茶或黑茶。

3.喝酒最好喝粮食酒

（1）最早的酒不是给平常人喝的，是给巫喝的

酒是利用外界微生物或者自身的酶发酵而形成的一种饮品，或者说是一种食品。

传说最早发明酒的中国人是杜康。据考证，中国从原始社会就掌握了酿酒的工艺，但最早的酒不是给普通人喝的，而是给巫喝的。因为喝完以后容易出神、通神。

（2）你适合喝哪种酒

中国人酿的酒基本都是粮食酒，要酿粮食酒就要用道酒曲。根据酒曲的不同可以把常见的酒分为清香型、酱香型喝浓香型三类。

酱香型以茅台为代表，清香型以汾酒为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖特曲为代表。

曲酒特别容易让人喝醉，因为醇厚，后劲儿大，饮后容易上头。

还有一种酒是烧酒，比清香、酱香的酒更单纯一些。

葡萄酒是果酒，是利用自身的酶来发酵的，所以不需要加任何东西。只要把葡萄装起来密封好放那儿，它自己就开始慢慢发酵，最终就会变成葡萄酒。果酒的原料是果而不是实，所以葡萄酒大多都偏寒，不是很适合我们中国人饮用。

喝黄酒、白酒之前都先要温一下、烫一下。

不建议喝啤酒，啤酒里面大多是水喝气，真正的粮食精华很少。可以用啤酒炖个鸡，炖个鸭，用来当料酒。

最忌讳的是一边吃着海鲜、一边喝着啤酒，餐后再来点儿水果，这样不痛风、不闹病才怪。

葡萄酒提纯之后就是白兰地，这类果酒，都不建议喝。

4.如何吃肉、蛋才能保证好吃又营养

食用肉又两个需要解决的问题：一个是保鲜，另一个就是消化。一般会用腌、干还有熏的方法来保鲜。

（1）腌：保鲜、帮助消化的方法之一

腌就是用高浓度的盐水把肉、蛋腌起来，这个方法同样适用于保存鸭蛋。

松花蛋是鸭蛋腐化而形成的。所以当我们身边有人对鸡蛋、鸭蛋过敏，或不好消化的时候，就可以给他们吃松花蛋。而且松花蛋不仅本身好消化，还有助于促进别的东西的消化。

（2）干：保鲜、帮助消化的方法之二

干就是干货，利用太阳光照让蔬菜迅速脱水。通过风干就能破坏它们生存所需要的湿度条件，达到保鲜的效果。

（3）烟熏：保鲜、帮助消化的方法之三

我们需要给自身的神提供一些可以选择的东西，然后让它来对我们的身体进行调和。如果长期吃一种东西，就很容易出现偏的现象。

（4）火腿为什么好吃

猪肉里面，加工得最好吃的就是火腿。

猪肉本来就是入肾的，经过盐腌、发酵之后含有了一种咸鲜的效果，这样就达到了水喝火的平衡。

吃火腿的时候需要注意，只要稍微放一点儿就可以，因为火腿是用来提味儿的。火腿就属于那种画龙点睛的东西。

动物的淋巴结吃不得

淋巴结就相当于动物身体的监狱，临时把一些恶的、凶的东西关起来。所以淋巴结是一个藏污纳垢、有毒的地方。

很多不法商家拿来做香肠。

鸡和鸭不要吃鸡屁股、鸭屁股，因为那个部位是最大的一个淋巴结。

鱼不仅要去鳃、鱼腹黑膜，还要抽掉鱼里面的腥线。