实秋先生云:“整只火腿煮熟是有诀窍的。”
“法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。”
实秋先生还说像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃，如果买不到，干脆不吃。
蜜汁火方是金华火腿菜的代表之一，选取火腿心制作，选料只能在一条完整的金华火腿上取不下几方像样的中腰峰。菜品色泽艳丽，火腿的咸香味与蜜汁的甜味交融在一起，味道堪称一绝。
这道菜，余认为必须如张通之《白门食谱》所记方为上品，即“甜香适口，以肥者为尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真为美品”。
