编者按：杭州友人肖宏哲，是一位美食家。江浙不分家，他对苏帮菜的研究颇为地道。且看他与松鼠鳜鱼的故事。
丙申仲夏，余赴苏州，友人语曰：“不到松鹤楼，不算到过苏州;不吃松鼠桂鱼，不算到过松鹤楼。”松鹤楼的松鼠桂鱼究竟有何妙处尚且不论，但将松鼠桂鱼视作苏州菜的门面确实是丝毫不为过的。
记得第一次吃松鼠桂鱼还是在杭州的白鹿饭店，当天适逢大雨，邀请画师为图书插画，便一同顺路用了晚餐。因为附近常来的缘故，大多菜肴均早已吃得烂熟，看来看去便点了这道向来只闻其名未尝其味的苏菜。
桂鱼，即鳜鱼。老百姓嫌“鳜”字笔划复杂又易读错，索性写成桂字，一来二去用了几百年再没出过差错，颇见民间的智慧。张志和“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”,吴天章“门前九曲昆仑水，千点桃花尺半鱼”说的都是此鱼，可惜如今世面桂鱼多是规模养殖，饶你桃花春汛，鱼米江南，上了个头的也是少见，馆子里多是一斤左右，正宗商业鱼的斤两。
松鼠桂鱼菜品雅致，色彩艳丽，甫一上场，摆在中间顿觉满席生辉，其他几个菜品也被衬托得似乎拉升了几个段位，一席普通家常顿时改头换面成了江南雅宴，夹一块到嘴中，甜酸适中，外酥里嫩，口感尚可，同行画师为巴蜀中人，以为鱼肉寡淡，余晏晏笑答，一来江浙口轻，不似贵乡宝地，二来毕竟连锁店面，所用者多保鲜桂鱼，肉质不佳，今天只是知道下滋味，改日换个地方，选用上好食材，以余推断，此肴定可令君满口生香，回味悠长。
其实对松鼠桂鱼感兴趣乃是出于好奇，虽说早知道鱼香肉丝里未必有鱼，夫妻肺片里也决计不会多出一对情侣，但松鼠桂鱼所谓何来，却还是颇撩人兴致。于是特意求诸老饕，得知此肴原为旧时全鱼炙演变而来的一道象形菜，因桂鱼细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆而少刺，为鱼中上品，江南人家多以之祭神。后来乾隆皇爷翠华南幸，私访松鹤楼，见池中桂鱼，便要提来食用，圣命难违之下，店家为避宰杀“神鱼”之讳，便将桂鱼烹做松鼠状，呈上桌来，皇爷食毕，拊掌称妙，松鼠桂鱼遂闻名天下。
既然要将桂鱼制成松鼠状，便须格外动脑，鱼头是用作烹制松鼠头部，即用刀将鱼头沿胸鳍切下，再将鱼头下颌剖开，用刀面拍平，为便于定型，有名厨在鱼嘴中塞一块萝卜，俟做熟后取出，因鱼头竖起斜放，远远望去确颇类松鼠。然余后来多次赏用，却总觉得比例之间不甚协调，后来私请师傅先将鱼头进行改刀，将鱼下巴上三角形鱼肉切开制成鼠头，炸制定型后，大小形状更觉相似。鼠身即鱼身，去刺后剞花先直剞后斜剞，如此制成后，松鼠毛才不至于普遍过短，且缺少层层后倒的既视感。
然需格外注意的是,斜剞时刀与鱼身夹角亦不要过小,不然鼠毛过长,显得杂乱无章,过犹不及,同属遗憾。切好后,调好底味,拍粉上浆,人锅油炸,同时另取一锅,加笋丁、菇丁、虾仁等物,再添少许番茄汁,猪骨汤淀粉勾芡,最后浇上热油。待油被尽数吸收,起泡成为一体时,鱼头鱼身也已基本炸好,出锅摆盘,淋上卤汁,若是门前小馆儿,上菜及时,或犹能听到鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。真个如民间所传:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑。形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”
此番来苏，听友人如此推崇松鹤楼，便不免心怀敬意，特地抽空前来瞻仰名店丰采，待上了松鼠桂鱼，提箸轻尝，友人笑问：“此味何如?”余微蹙眉，曰：“味道尚可，只是这松鼠形状，不美！不美！”
