日常中煎牛排或者是吃牛肉时，常常会发现，自己的牛肉有酸味。是自己处理不恰当变质了?还是有其他原因呢?今天，海牧牛坊就给大家分享一下，牛肉出现酸味的原因，以及出现酸味后如何补救?
一、牛肉出现酸味的原因
酸味出现的本质原因——乳酸堆积。
我们都知道，细胞在做无氧呼吸的时候，会产生乳酸。牛肉中出现酸味，是由于肉类缺氧引起的乳酸堆积。动物被屠宰后，血液停止循环，身体处于无氧状态，细胞进行无氧呼吸会产生乳酸，大量的乳酸堆积在肉中，就会出现酸味。
二、解决酸味的方法
牛肉出现酸味是一种必然，那么我们如何做才能够解决或减少酸味呢?
1.屠宰牛的方式
如果牛在宰杀前剧烈痛苦挣扎，会让肌肉紧绷，剧烈运动缺氧导致肌肉内乳酸含量增高，所以现在安格斯牛屠宰都采用电击的方式，然后立刻切开主动脉放血的屠宰方式。
2.进行排酸处理
排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短，被称作酮体排酸。
消费者在购买牛肉时，可选择排酸处理后的牛肉。这样不仅牛肉风味口感更佳，经过排酸处理后的牛肉，有害物质少，微生物对肉品质污染低，改善肉质更容易吸收。
3.正确的解冻方式
据有经验的厨师讲，解冻方式不当也可能有酸味，例如，直接把冷冻的牛排裸露在30度的室温解冻，可能会有酸味，此说法未经验证，仅仅是别人的经验。
建议：牛排不要拆袋，放在冰箱冷藏(就是0-4度)那一层，放一个星期，进行一下湿式熟成。最正确也最慢的解冻方式是提前一天把冷冻状态的牛排拿到冷藏层慢慢解冻。
烹饪时适当的黄油，在煎牛排第一次翻面之后，加入黄油，网上就有很多淋黄油的方法了，黄油自带的香浓的奶香味，能抵消牛肉“酸”。
如果没有买到排酸后的牛肉，可以自行将牛肉陈化一下。注意用凉网架着，防止牛肉一直泡在自己的汁液中，可直接放在冰箱敞开通风一晚上，算是一个超短的干式熟成的过程。这样不仅可以使牛排表面足够干爽，煎出更焦脆的外壳，还因为再次陈化过程对于本来较硬一点的牛排，有着软化牛排的作用。
