梅菜扣肉，我们的土话叫它烧白。咸香不腻，入口即化，是忠州地地道道的家常菜。
小时候吃烧白，也就走人户吃大席才有，一个扣碗八块肉，每人一块，没有多的。
烧白最大的特点，明明是肥的，但却不腻，总在吃掉自己的那块肉之后，没有了，只得退而求其次地夹上垫底的碎碎菜，作为对烧白意犹未尽的填补。
碎碎菜又名梅菜，是腌制的干菜叶子，通常来说，碎碎菜没有干咸菜好吃。
但碎碎菜与肉为伍之后，沾了烧白的光，“身价”倍增，立即成了餐桌上的抢手货。
随着时代的变迁，人们的生活条件不断改善，烧白不再是坐大席的标配，走进了我们日常的生活。
小家小户的，怎样才能吃到咸鲜不腻、入口即化的烧白呢？
现将我的家庭教程分享如下：
一、上好的五花肉，即猪肚皮的部位，一层肥一层瘦，肥瘦相间的那种。
二、烧皮，刨去猪皮的汗腺层，洗干净，沥水。
三、将沥干水份的五花肉改成一刀一刀的，在猪皮上抹干酱，我们忠州叫甜面酱，晾一会儿。
四、锅里倒油，炒菜的用量，小火，待油温上来，将抹了甜面酱的猪皮放油里煎炸。小心移动猪肉，使其均匀受热。
值得注意的是：火要小，免得炸糊甜面酱；注意别烫到手。
五、抹了甜面酱的猪皮经文火的煎炸后，香气四溢，带着微甜的酱香。捞起五花肉，看那抹了甜面酱的猪皮，略略地焦黄，就好了，搁在菜板上，晾凉。
这道工序，我们俗称“拖胚子”。
为方便起见，我通常买上几斤五花肉，切成一刀一刀的，全都“拖胚子”地处理好，留下要蒸的那块肉，其余的肉放凉，一块肉一包装，搁到冰箱急冻室。下次想吃时，拿出一块来，解冻后直接加工，免去了每次蒸烧白“拖胚子”的繁琐。
六、切片，装扣碗。猪皮的一面朝着碗底，边角料装两头，大块的装中间。
七、扣碗装好后，均匀撒盐、小半勺白糖、老抽、少量醋、整颗的花椒粒、抓一把碎碎菜给盖上。
小家小户的，每次蒸烧白，我最多蒸三个扣碗，所以，我不像办大席般地整上味碟挨个淋，直接将佐料分散地加在碗里。
值得注意的是，一定用老抽！一定用老抽！不然，肉是白的，不上色。
八、将装好的扣碗放进高压锅，大火蒸，高压锅冲气后，改小火蒸30分钟。
时间短了，火候不够，蒸出的烧白是绵的，影响口感；时间蒸得太长，烧白一夹就碎，送不进口，也不行，恰到好处是最好。
九、时间到，关火。待高压锅的气压下去，包着端出扣碗，盖上一个盘子，快速地翻过来，一盘工整有序的烧白扣碗就好了。
刚翻的烧白扣碗色泽鲜亮，香气四溢，赶紧舀饭，马上就能吃到咸鲜入味、入口即化的烧白了。
想吃烧白不？想吃就行动吧！
