今天，我们来介绍矿物质中的铁和锌，我们学习目标，一定要掌握铁，锌的生理功能，再要掌握铁，锌缺乏和过量的危害，要了解铁锌营养状况的评价，要熟悉铁锌的参考摄入量和主要的食物来源。
铁是我们人体重要的必需微量元素。是活体组织的组成成分，体内的铁的水平，随着年龄性别营养状况健康状况，不同而有益，铁既是细胞的必需元素，又对细胞有潜在的毒性。正常人铁的含量是每公斤体重是30-40mg/(kgbw)。
其中有功能性铁和储存铁两个类型，储存铁主要是以铁蛋白、铁血红素存在于肝脏，脾脏和骨髓。功能性铁60%-70%是存在于血红蛋白中，为什么我们血是红颜色的？主要是血红蛋白，3%是在肌红蛋白，1%是含铁酶类辅助因子和运铁载体等等。
铁的生理功能，第一个是参与体内氧的运送和组织呼吸过程，我们都知道，几分钟不呼吸，人就会窒息死亡，为什么，因为我们体内代谢需要氧气。那么氧气从哪儿走？需要我们血中的血红蛋白携带氧到组织各部分，然后把组织产生的二氧化碳再到肺部呼到体外，这些都是靠血红蛋白，也就是铁参与的。第二点维持正常的造血功能，我们的血细胞血红生成，一定需要其。第三点是参与其他功能，包括参与维持正常的免疫功能，催化Beta胡萝卜素转变成维生素A，因为我们中国人实际的维生素A绝大部分是来自于食物，别的胡萝卜素转化成维生素A，因此铁是有重要功能。
影响铁吸收的因素，具体方面有我们体内的营养状况，因为我们机体是一个设计的非常精巧，吃的铁是一样多，你缺的时候可能吸收就会更高一些，不缺的时候吸收率就会降低，再一个我们生理和病理的情况，当我们孕期是属于生理状态生长发育，铁的需要量增加。
如果我们有失血，我们铁的需要量也要增加；比如说月经过多，寄生虫的感染，有血吸虫，这些都会增加我们铁的丢失，所以说铁的吸收也会明显的增加。另外胃肠道的PH值，铁的复合物的形成也会影响我们铁的吸收；另外有一些疾病，比如说萎缩性胃炎，胃酸缺乏或者服有很多的抗酸药物都会抑制我们铁离子的释放，也会影响我们铁的吸收。
膳食铁存在的形式主要分两种，一个叫做血红素铁，也就是普林铁，这个吸收率高不易受到膳食因素的影响，有效吸收率可以达到15%-35%，非血红素铁，包括我们蔬菜水果这些含的铁粮食中的大部分，还需要还原成二价铁才能被吸收，它的吸收率大约是2%-20%左右，受影响因素比较多，也就是说包括植酸钠，其他的元素都可以影响非血红素铁的吸收。另外还有促进铁吸收的膳食因素，包括蛋白质刺激胃酸的分泌，促进铁的吸收，氨基酸包括维生素C，我们膳食中维生素C含量高，对于我们二价铁容易形成容易皮包吸收利用率，还有其他的一些维生素，包括叶酸维生素B12等等，可能会形成螯合物，有利于我们这样的一个铁质吸收。
另外阻碍铁吸收的膳食因素，包括一些矿物质，矿质含量过多，如果我们有金属络合物，可能也会和铁结合之后影响我们的吸收，另外还有非营养成分，包括我们膳食中含有机酸，都可影响我们体的吸收铁缺乏的危害。
铁缺乏可以分成几个阶段，我们强调了血有两个储存形式，一个是功能性铁，一个是储存性铁，如果刚开始缺乏，我们体内还有一些储备，我们可以满足我们功能的需要，但是我们的储备已经开始下降了，也就是铁缺乏的时期，体内储备减少，血清铁蛋白的能量下降。
第二个阶段就已经影响我们红细胞的生成了，但是我们外周血还没有表现出来，这个时候叫做T27较血清铁蛋白下降，血清铁下降，铁结合力上升。第三阶段就已经出现贫血了，也就血红蛋白下降，红细胞溶剂也下降，这个就已经表现为贫血了。
铁缺乏有哪些危害？包括了对我们呼吸影响，组织器官功能对我们食欲的影响，是比较常见的，就是说你做体力活动的时候，容易乏力心慌，气短影响生长发育，对血缺乏，对婴儿，还有认知能力的损耗，这个不是等到出现贫血的情况下就可以出现，而且，这种对婴儿智力损伤，到后来补血也难以恢复。那么另外一个，就铁缺乏的时候，特别是婴幼儿可以发生铅中毒的影响，为什么就是血吧？它可以增加对铅的吸收。
铁过量，一般发生的情况比较少，也就是说我们体内有一个较强的平衡状态，但出现铁过量，一个是摄入过量或者是胃酸输入或者是摄入过多的。那么就是长期大量超过了我们那个最高可耐受剂量，或者是反复出血，再一个就是病理性的铁过量，那么有的人他就容易遗传，各种因素可以引起我们铁的储存过量。
铁过量的危害，急性铁中毒。慢性现在研究更多的和慢病是有一定的关系，包括对肝病、二型糖尿病、心血管疾病、直肠癌、乳腺癌的发病都有一些相关，但是还没有一个确切的、肯定的、量效关系。
我们如何评价铁的营养状况？我们有不同的筛查指标。贫血不是血缺乏的唯一指标，其他营养素缺乏，包括叶酸B12缺乏，也可以产生贫血，贫血是什么？就是血红蛋白和红细胞压积都下降，但是如何判断是由贫血引起的，除了贫血以外，还要筛查血的营养状况。
常用的指标是判定血浆或者血清血白的浓度，由于炎症反应可以影响血浆中铁蛋白的水平，比如说C反应蛋白，我们的酸性糖蛋白都是我们体内应激反应的一个指标，这里有不同的水平，从人群分五岁以下和五岁以上水平，又分了三档，如果是C反应蛋白小于等于每升五毫克，酸性糖蛋白小于每升一克，这个时候五岁以下，铁蛋白判定值是12以下就缺乏，五岁以上是25以下是缺乏，第二组情景是C反应蛋白大于每升五毫克或者是酸性糖蛋白大于每升一克，那么五岁以下的于15岁以上是低于32就是铁的缺乏。
第三种情况是反应蛋白大于每升五毫克，糖蛋白大于每升一克的时候，五岁以下是基于22，五岁以上是基于46，是判断为铁缺乏，如果又有铁缺乏又有贫血，就可以判定是缺铁性贫血，那么这是人群判定贫血的指标，因为贫血，和海拔高度有关系，海拔越高呢，人的血红蛋白含量越高，那么需要调整，如果在海拔1000米以下，又分不同年龄和生理状况，比如说妊娠期妇女，那么血红蛋白如果低于110克，每升就是贫血，红细胞比容低于0.3%也是贫血，那么在半岁五岁，12岁都有不同的指标。
这是是我们居民膳食铁参考摄入量，EAR是平均需要量，而RNI是推荐摄入量，如果在这个基础上增加一个20%或者30%的一个幅度，也就说可以得到我们的膳食推荐摄入量，那么，比如说我们11岁的男孩儿，铁的摄入量是15毫克，女孩儿或18岁青年男子是12毫克，青年女性就是20毫克，因为女性她有月经的丢失，包括我们的孕妇早中晚和其他的不一样。那么，孕晚期的妇女要在原来20毫克的基础上要增加9毫克.
右面是最高可耐受剂量，就是说最好每天膳食中，不要长时间的高于这个水平，比如说一岁到三岁以下的不要高于25毫克，那么成年人，不要高于42毫克，那么这是我们中国营养学会制定的中国居民膳食铁参考摄入量的情况。
主要食物来源，那么多食物中都含有铁，但是吸收率不一样，那么下面这个表中，可以列出动物肝脏动物全血瘦肉。
第三类，这个铁的含量，它含量一个是高，一个是容易吸收么包括菠菜这些含铁量也很高，但是它的吸收率要远远低于普林品，那么精加工的米面，他这个铁的含量会有一个比较大的损失，我们提倡吃全谷类食物，包括杂豆红小豆的含量也很高，小米的含量也很高。
锌也是我们人体的必需微量元素之一，除了铁以外，锌的含量是我们含量比较多的一个微量元素，成年人人体锌的含量，男性大约是2.5克，女性是1.5克，那么主要分布在各个组织器官里都有，但最多是存在肌肉骨骼肌和细胞体内。
锌的生理功能，有很多的是金属酶的组成部分或酶的激活剂，含锌的酶大约有几百种，是非常多的，锌还促进生长发育。参与蛋白质的合成，前面谈了对基因的调节调控，细胞的生长分裂分化都有作用，对胎儿的生长发育性器官的发育等等，另外还有一个重要的促进机体免疫功能，维持细胞膜的功能，促进脑发育和认知功能，再一个促进创口的愈合，所以这是锌的重要的生。
影响锌吸收的因素也包括了机体因素，包括我们的机体的营养状况，包括我们体内锌浓度的高低，特殊生理阶段，疾病状态都会影响我们锌的吸收。那么膳食因素包括我们摄入不足，有促进吸收的因素，也有妨碍锌吸收的因素，包括我们一些氨基酸，像祖安酸辣半胱氨酸，维生素D的葡萄糖等动物性食物都有促进锌的吸收，而且动物性食物锌的生物利用率也比较高。
阻碍新吸收的因素，包括膳食纤维脂酸，包括一些二钾离子都可以抑制锌的吸收，锌的缺乏和过量，锌缺乏第一个是味觉的障碍，偏食和厌食和异食癖，有的小孩儿愿意吃土抠墙皮，可能是缺锌的表现。
第二点就是生长发育不良，身材矮小瘦弱，容易发生腹泻，常见就叫肠病性肢皮炎，皮肤干燥，皮疹，伤口不愈合，反复性口腔溃疡。另外免疫功能低下，反复感染，那么对性功能有比较大的影响，对认知功能精神状况都会有影响，而且会加重妊娠反应，会影响胎儿的宫内发育和甚至影响妊娠的结局。
锌过量，锌相对是无毒的一般达不到过量这样一个范围，但是也有一些个别的例子，也就是说在口服和静脉大量注射锌的时候，比如说在吃到四到八克的时候可以出现恶心呕吐腹泻，那么摄入锌每天超过50毫克的话，可以影响儿童的营养状况，包括对于一些红细胞，从超氧歧化酶都会有影响，那么总体来讲，就是说，如果达到每天450到660毫克的时候，可以观察到小的的重和铜蓝蛋白以及贫血。
锌缺乏第一个是味觉的障碍，偏食和厌食和异食癖，有的小孩儿愿意吃土抠墙皮，那么可能是缺锌的表现；第二点就是生长发育不良，身材矮小瘦弱，容易发生腹泻，常见就叫肠病性吃皮炎，皮肤干燥皮疹，伤口不愈合，反复性口腔溃疡，另外免疫功能低下，反复感染，对性功能有比较大的影响，那么对认知功能精神状况都会有影响，而且会加重反应，会影响胎儿的宫内发育，甚至影响妊娠的结局。
相对是无毒的，一般达不到过量这样的一个范围，但是也有一些个别的例子，也就是说在口服和静脉大量注射锌的时候，比如说吃到四到八克的时候，可以出现恶心、呕吐、腹泻，那么C每天超过50毫克的话，可以影响虫的营养状况，包括对于一些红细胞、铜、超氧气化酶都会有影响，那么总体来讲，如果达到每天450到660毫克的时候，可以观察到氢的重和铜蓝蛋白以及贫血。
锌的营养学评价指标，不像血那么敏感，现在比较常用的还是血浆锌，锌也有一定的参考，但是它反应不够灵敏，有生长迟缓，伤口不愈合味觉障碍，但这些都不知锌为一个特级指标，当然我们也可以测一些含锌酶的活性位置，按经等等。那么另外一个就是我们通过膳食调查了解你的摄入是不是够可以判断新的营养状况，锌不像铁有一个明显的储备，现在还没有查到一个锌的储备的形式是什么，这是中国居民膳食锌参考摄入量，我们的推荐摄入量，分年龄和性别。
比如对于11岁到14岁以下，男孩儿是每天十毫克，女儿是九毫克，对于18岁以下的成年人，男性是12.5，女性是7.5，那么孕妇是9.5，最高可耐受剂量，成年人是40，年龄小的，比如说一岁到四岁以下是八毫克，那么可以看到这个范围还是比较窄的，推荐是四，它的最高剂量仅是八，也就是两倍，所以我们在收入营养补充品的时候要注意不要缺乏，也不要过量。
那么新的来源，在食物中的广泛存在含量差别比较大，吸收率也不尽相同，那么海产品是一个良好来源，而且吸收率比较高，那么右边这个图生蚝也是牡蛎，含量是非常高的，100克可以达到70.21毫克，所以说就是相当，如果你要是女性的话，是你一周吃100克你就可以满足，多少天的需要那么干果，谷类的胚芽外敷也含有锌，一般植物性含锌比较低，过度加工的，这样的食品含锌率就更低了，当然坚果啦，含量也是比较高的，就是坚果里，矿物质微量元素含量都比较高，也是我们推荐的食物。
